马蚌腌制美食香万家

□农春和

　　“有腊肉，还有腊猪脚，真是太满足了！”在西林县马蚌镇的家庭宴会上，人们一看到餐桌上的腊肉、腊猪脚，都会发出这样的感叹。西林县马蚌群众历来就有腌制腊肉的习惯。以前，马蚌交通比较闭塞，物资也比较匮乏，尤其是肉类。他们过年才杀上一头猪，或是几家拼合杀一头猪，那时没有冰箱，宰杀出来的猪肉一时吃不完，也舍不得几天就把肉吃完，于是，他们就采用腌制烟熏的办法来保存，逢年过节或是家里来贵客才拿出来食用。现在家家都配备了冰箱，但是他们每年腊月依旧喜欢腌制腊肉。

　　腌制腊肉不但讲究方法，还要注重细节。所要腌制的猪肉先切成条块状，必须完全冷却后，再用花椒盐均匀涂抹，猪脚更要仔细，然后取来大盆或是大坛子，把猪脚置底，再放其他肉，捂上三五天，然后取出挂晒，待滴干水分后，才能生火熏烤。烟熏腊肉一定要把握好火候，控制在半燃半熄状态，用腾起的烟慢慢熏烤，火太小，腊肉就难干，火太大，腊肉就外干里稀，口感不佳。一般熏烤的时间在20天左右，猪脚熏烤的时间可以延后一个星期。熏烤好的腊肉，肥的晶莹透亮，瘦的鲜红。这样熏烤出来的腊肉不但保存的时间长，而且味道醇厚鲜美，可炒、可煮、可蒸、可炖，怎样做都非常爽口，是赠送亲戚朋友的佳品。

　　很多外出打工的马蚌人，每年腊月都会提前回家，制作腊肉。他们每年出门打工都要带去好些腊肉，一些赠送好友，大部分留自己食用，是他们寄托乡思的一种方式。

　　在马蚌人的家庭菜谱里，有一道别具特色且不可或缺的地标菜肴——夯菜。此菜为素菜，爽口开胃，很受欢迎。马蚌人经常说：“吃饭有夯菜，不要肉也饱。”夯菜的品种多样，有夯小油菜，有夯野芭蕉芯，有夯瓜、夯豆角等。在马蚌人的眼里和日常生活中，样样青菜皆可夯。夯菜最出名的就是夯小油菜苔，马蚌壮族人叫“别消论”，此为“河水煮河鱼”的翻版。马蚌人在小油菜出菜薹时，经常择来菜薹，洗净掰成长节，与水酸菜一起冷水入锅煮，煮的时间越久越好。小油菜夯菜为黄色，酸甜爽脆，配上干辣椒面蘸水，特别下饭。外来客人初次看到这道夯菜，都是不屑一顾，说是猪食，可战战兢兢地试吃后，都赞不绝口，从此便念念不忘。

　　在秋冬季节里，马蚌人经常择块好地播种小油菜。等到小油菜开始出菜薹，他们就把油菜薹割下来，放在簸箕上堆放晾上两三天，待菜叶有些发黄，就清洗干净，滤干水分，然后砍成细段，与适量的熟玉米面拌匀，置于坛子里密封，一个星期左右就可食用。这就是马蚌人世世代代祖传的腌制水酸菜。净炒水酸菜好吃，水酸菜凉拌折耳根爽口，水酸菜煮鱼汤鲜味美，水酸菜夯其他青菜令人垂涎三尺……

　　马蚌人勤劳，为了不耽误农活，出工喜欢带上晌午饭。可是他们的晌午下饭菜很是简单，不是土制的豆腐乳，就是豆豉。马蚌人自制的豆腐乳很是简单，不加太多配料，他们只是把豆腐切成小块置于松针或是稻草之中，待至发酵长毛，便用干净的筷子夹，先蘸一下低度的酒水，再滚上一层花椒盐，然后入瓶或小坛子密封保存，一般一个月之后就可以食用。吃的时候配上青辣椒，更是下饭。豆豉制作虽然有些麻烦，但是马蚌人不厌其烦。先把黄豆煮透煮干，再放入薄膜里捂至发酵长毛，然后与盐、辣椒面、陈皮等香料拌匀，置于瓶子或坛子保存即可。豆豉是马蚌人吃米粉和许多凉拌菜不可或缺的作料之一，单独食用也很下饭。

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